Risotto-Rezepte

1. allgemeine Informationen und Tipps
2. Rezepte

 

 1. allgemeine Informationen und Tipps

Riso Nano Vialone Veronese I.G.P.
und Vialone Nano in der Küche

Der Riso Nano Vialone Veronese I.G.P. unterscheidet sich von anderen Reissorten durch seine Vielseitigkeit. Er garantiert hervorragende Ergebnisse in der Küche. Dieser Reis wird vor der Verwendung nie gewaschen. Im Folgenden stellen wir die verschiedenen Kocharten vor, die mit dieser Sorte möglich sind.

Kochreis
····· 1 Liter kochendes, gesalzenes Wasser auf je 100 Gramm Reis. Das Wasser zum Kochen bringen, salzen, den Reis dazu geben, köcheln und abgießen. Die Garzeit von raffiniertem, weißen Reis beträgt 15-16 Minuten, die von Naturreis, also halbveredeltem Reis, 21-22 Minuten. Den fertig gekochten Reis verfeinert man mit Butterflöckchen oder einem Schuss extra nativem Olivenöl und geriebenem Käse, oder man nimmt ihn als Beilage. Für Suppen ersetzt man das Wasser einfach durch Brühe.


Pilafreis
····· Man röstet den Reis in etwas Butter oder Olivenöl an und gart ihn, bis sich die Körner ganz heiß anfühlen. Parallel dazu bringt man eine Brühe zum Kochen. Die gießt man kochend an den Reis, ca. 1,3 l auf 1 kg Reis. Den Topf mit einem Deckel abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad zu Ende garen. Der Reis ist fertig, wenn die Körner die ganze Flüssigkeit absorbiert haben. Für diese Zubereitungsart empfiehlt sich der Naturreis.


Riso alla Pilota
····· Auf 1 kg Reis kommen 1,3 l Wasser. Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Reis dazugeben, unterrühren und abdecken. 7-8 Minuten köcheln. Dann die Kochplatte abschalten und den Topfdeckel durch ein Tuch ersetzen. Unter dem Tuch den Reis noch ca. 25 Minuten garen lassen. Er besitzt dann eine gute Körnigkeit und ist trocken. Die Zubereitungsart eignet sich für die Kombination mit Ragouts.


Risotto Mantecato all’Italiana
····· Auf 400 g Reis kommen 1,2 l Brühe. Mit Butter und Käse untergerührt. Den Reis in etwas Butter oder Olivenöl anrösten. Falls im Rezept angegeben mit Wein ablöschen, den verdampfen lassen und nach und nach die Brühe angießen. Nach ca. 16 Minuten das vorbereitete Ragout (z.B. Rindfleisch mit Pilzen) für das Risotto hinzugeben und Butter und geriebenen Käse unterheben, mindestens 3 Minuten rühren. Bevor das Risotto serviert wird, sollte es noch ein paar Minuten ruhen. Man kann auch erst die Butter und den Käse unterrühren und dann das Ragout zufügen.


Risotto nach Art der Isolaner
····· Auf 500 g Reis kommen 1 l Brühe. Die Brühe bei hoher Hitze zum Kochen bringen, den Reis dazugeben, ein paar Sekunden umrühren und gleich zudecken. Wenn die Brühe wieder beginnt zu kochen, noch einmal umrühren, wieder bedecken und die Temperatur herunterstellen, damit der Reis nur noch köchelt. Nach ca. 15-16 Minuten den Reis würzen, noch einmal umrühren und die vorgesehenen Zutaten zugeben.

Nützliche Tipps für ein gutes Risotto
> Reis kühl und trocken aufbewahren
> Reis nicht mit Produkten die starke Gerüche abgeben lagern
> keinen zusätzlich polierten Reis verwenden und den Reis nicht waschen
> keine hohen und schmalen Töpfe einsetzen
> während der Zubereitung immer warme Brühe/Flüssigkeiten hinzufügen
> zu kaltem Reis nur kalte Flüssigkeiten verwenden

 

2. Rezepte RISOTTO KLASSIKER

Riso Freddo al Pesto di Basilico,
Formaggio e Pomodorino Pachino
Kalter Reis mit Basilikumpesto,
Käse und Pachino-Tomaten

Zutaten für 4 Personen:· 400 g Vialone Nano
· 600 ml heiße Gemüsebrühe
· ca. 100 bis 130 g fertiges Pesto
· Salz
· schwarzer Pfeffer aus der Mühle
· 100 g Büffelricotta oder -mozzarella
· 100 g Pachino-Tomaten oder aromati sche Kirschtomaten

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Reis in einem großen Topf anrösten. Die heiße Brühe dazugeben, aufkochen lassen und dann zugedeckt im Backofen garen lassen. Er ist fertig, wenn der Reis die ganze Flüssigkeit aufgesaugt hat und besitzt dann einen guten Biss. Den abgekühlten Reis und das Pesto vermischen. Immer wieder abschmecken, wie intensiv es ist. Mit Salz und Pfeffer abrunden. Ricotta oder Mozzarella würfeln und die Tomaten klein schneiden. Beides unter den Reis mischen und 1 ½ Stunden im Kühlschrank ziehen lassen

 

Risotto allo Zafferano con Pollo
al Rosmarino
Safranrisotto mit Rosmarinhühnchen
Zutaten für 4 Personen:

· 2 EL extra natives Olivenöl
· 1 fein gewürfelte Zwiebel
· 1 fein gehackter Rosmarinzweig
· 200 g gewürfeltes Hähnchenfleisch
· 150 ml trockener Weißwein
· Salz
· schwarzer Pfeffer aus der Mühle
· 1 l heiße Hühnerbrühe
· 2 Tütchen Safran à 0,5 g
· 400 g Vialone Nano
· 80 g Butter
· 50 g Grana Padano
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem Rosmarin andünsten. Die Hähnchenwürfel dazugeben und nach kurzer Zeit mit dem Weißwein ablöschen. Salzen und pfeffern. Ca. 5 Min. anbraten, bis das Fleisch goldbraun ist. Derweil die Brühe zum Kochen bringen und den Safran darin auflösen. Dann den Reis dazugeben und ihn 17-18 Min. köcheln lassen. Der Reis muss die ganze Flüssigkeit aufnehmen. Nach der Hälfte der Kochzeit die Hähnchenwürfel dazugeben. Unter den fertigen Risotto die Butter und den Käse rühren und servieren.


Riso al Latte con Coulis di Fragole
Milchreis mit Erdbeerpüree

Zutaten für 4 Personen:
· 1 l Vollmilch
· 1 Stange Tahiti-Vanille
· 200 g Vialone Nano
· 200 g reife Erdbeeren
· Saft einer ½ Zitrone
· 250 g Zucker
Milch mit der Vanillestange zum kochen bringen. Reis dazugeben und 17 Minuten cremig kochen. Derweil das Erdbeerpüree im Mixer mit dem Zitronensaft und dem Zucker zubereiten. Reis in Förmchen {z.B. Dessertschälchen} geben, stürzen und mit dem Püree servieren

 

Arancini di Riso
Frittierte Reisbällchen (Orangen ähnlich)

Zutaten für 4 Personen:
· 800 ml heiße Gemüsebrühe
· 400 g Vialone Nano
· 60 g geriebener Grana Padano
· 60 g Butter
· 2 Eier
· 100 g klein gewürfelter Speck
· 100 g klein gewürfelter Schnittkäse, z.B. Tomme de Montagne
· Salz
· schwarzer Pfeffer aus der Mühle
· Oregano
· Reismehl, alternativ Weizenmehl
· Olivenöl zum Frittieren
Die Brühe zum Kochen bringen, den Reis hinein geben und bei mittlerer Hitze ca. 16 bis 17 Min. köcheln lassen. Ist der Reis gar, die geschlagenen Eier, den Grana Padano und die Butter untermischen, mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken. Aus der Reismasse kleine Kugeln formen (Durchmesser ca. 2 ½ cm) und sie im Mehl wälzen. In heißem Öl von 180 Grad frittieren. Die frittierten Kugeln auf einem Stück Küchenpapier entfetten.
Zu diesen Arancini passen verschiedene Saucen, z.B. eine frische Tomatensauce mit Peperoncini und Basilikum

 

Timballo di Riso ai Funghi
Porcini e Crudo
Reistimbale mit Steinpilzen und
San Daniele Schinke
n
Zutaten für 4 Personen:
· 3 EL extra natives Olivenöl
· 1 fein gewürfelte Zwiebel
· 300 g fein geschnittene frische Stein- pilze (alternativ: ca. 120 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze
· 400 g Vialone Nano
· 1 l heiße Gemüsebrühe
· 30 g Butter
· 50 g geriebener Grana Padano
· Salz
· schwarzer Pfeffer aus der Mühle
· 150 g in dünne Scheiben geschnittener San Daniele Schinken
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, die Steinpilze dazugeben und anbraten. Den Reis hinein geben und leicht anrösten, mit der heißen Brühe ablöschen. Wenn der Reis gar ist, die Butter und den Grana Padano unterheben. Salzen und pfeffern. 4 kleine Schüsseln (z.B. Dessertschüsseln) mit San Daniele auslegen. In die Mitte ca. 100 g Reis geben und oben mit San Daniele ganz bedecken, wie ein Paket. Je 1 Schüssel auf einen Teller stürzen.

 

Risotto al Barbera con
Scaglie di Formaggio
Risotto mit Barbera und Käseraspeln

Zutaten für 4 Personen:
· 1 l Barbera
· 2 Nelken
· 1 Zimtstange
· 400 g Vialone Nano
· 1 EL Butter
· 1 l heiße Geflügelbrühe
· 150 g gehobelter Provolone dolce
Den Wein gemeinsam mit den Nelken und der Zimtstange in einem Topf erwärmen und aufkochen. Die Flüssigkeit bis auf die Hälfte reduzieren. Der Alkohol soll verdampft sein. Den Reis in einem großen Topf in Butter andünsten. Dann den gewürzten Wein und die Brühe dazugeben und den Reis darin garen. Ist er gar, den gehobelten Käse darüber streuen und servieren.

 

Wir danken der Firma A.Viani GmbH für diese Rezepte (www.viani.de)